French touch : le Caviar de Neuvic ! (Reportage au pays du caviar)

Le saviez-vous ? La France est le deuxième producteur mondial de caviar depuis 2012… (et non la Russie ou l’Iran…)

Pour parvenir à déguster cette jolie assiette ornée d’une belle touche de Caviar de Neuvic…

Caviar de Neuvic, « Réserve »

… J’ai dû en bouffer du transport !!!
La route fut longue : PARIS-MONTPARNASSE-ANGOULÊME-PÉRIGUEUX- COMMUNE DE NEUVIC-CHÂTEAU DE NEUVIC-ISLES-DOMAINE DE HUSO.
En résumé :
Métro /Gare Montparnasse / 6 blogueurs dans un wagon/ BLABLABLABLABLABLA/ dodo/2h après arrivée/clopes /AGLAGLAGLA /1h de voiture / BLABLAblablabalaaaaaaaaaaa/ virage /silence de mort /virage de malade /vomito*
Tout ce chemin pour émerger déphasée au château de Neuvic qui se dresse – majestueux – devant nos cœurs nauséeux…

Je rêve où il possède des yeux et des crocs ?

 * C’était moins une…

► Dîner au château… rien que ça…

Quand tu passes plus de 20h par semaine, seule face à ton écran d’ordi pour bloguer, après une première journée de travail de 8h, ce genre d’invitation ne ravit pas que tes papilles : l’égo aussi…
J’aurais bien aimé faire honneur au dîner, en mode Sisi l’impératrice  (Lustre en cristal, tableaux d’époque (ou pas), frise, dorure, miroirs, jolie table dressée), mais non. Nous étions 6 blogueurs parisiens plus ou moins barbouillés secoués par une route de campagne et défaits (c’est fragile l’estomac d’un parisien…).  À des années-lumière de la photo glam…
Bien au contraire. Tous les ingrédients étaient réunis : entre la dégustation de rillettes (mais à la truffe et au caviar, siouplait, dînette au  château ce soir, M’dame) et les dialogues piquants de Violette de Sois belle et parle et Caro de Pensée by caro, qui ont retrouvé leurs couleurs de parisiennes exaltées, j’étais servie question ambiance chaleureuse et humour caustique. Leur complicité joyeuse avec Deedee date depuis l’émergence des blogs (Mathusalem quoi en année blogging) et ça se remarque : j’ai eu l’impression d’être invitée avec Timothée et Virginie à la table de vielles amies. Une franche rigolade qui rompt avec le cadre guindé.  Bref, un plaisir de découvrir la gamme des produits de Neuvic en cette charmante compagnie. #enviezmoi.

►Dordogne la gourmande où le pays de la gastronomie…

Petite dînette en toute simplicité au château de Neuvic…

« … A la truffe » : mon pot de rillettes préféré…

Salade gésier de canard/ Confit de canard, haricots cuit au jambon de pays / Gâteau au chocolat et au noix

Lors du dîner, j’apprends qu’il existe en France 7 producteurs de caviar dont 6 en Aquitaine et 1 en Sologne. Le caviar vendu chez Fauchon et celui de la comtesse du Barry n’est autre que l’un des caviars de Neuvic…
Le caviar de Neuvic est un caviar d’élevage, issu de l’espèce Acipenser Baeri (Esturgeon de Sibérie) élevés dans les eaux douces de l’Isle. Un retour aux sources car dans les années 20, les esturgeons sauvages quittaient les eaux de l’Atlantique pour remonter l’estuaire de la Gironde.

Laurent Deverlanges – le fondateur passionné – souhaite montrer que le caviar d’élevage est tout aussi excellent que le sauvage et donner un caractère moins paillette au produit pour proposer un mets destiné à ravir les amateurs de sensations gustatives les plus ultimes. Bref, on s’adresse aux fins gourmets. Moins au people bling bling. Par ailleurs, pas très glam de visiter l’exploitation en bottes et dans la boue.
Il dévoile ainsi au public comment le produit est travaillé (par la visite guidée du domaine piscicole, découverte des techniques d’élevage l’exploitation) et fait déguster son caviar.

La qualité du caviar de Neuvic repose sur la valorisation d’un terroir unique et sur des techniques de production innovantes visant à dorloter les poissons. Et Laurent, il l’aime son esturgeon quand on le voit caresser son poisson…

►Les questions que vous avez tous sur le bout des lèvres :

1/ Pourquoi le caviar est cher donc un produit de luxe ?
Parce que c’est un produit rare.
– Il faut attendre 8 ans en moyenne pour que les esturgeons femelles arrivent à maturité pour extraire les œufs. Parfois, une femelle peut donner juste 100 grammes. Sinon en moyenne 600 grammes (10% de leur poids). Et pendant tout ce temps, on les chouchoute…
– Ensuite son extraction demande une extrême minutie et expertise.
– Sans oublier que l’exploitation nécessite de lourds investissements (le terrain, l’équipement, pisciculture, expertise, la recherche en innovation).

Les prix Caviar de Neuvic
Le caviar « signature » : 110 € les 50 grammes (2000 euros le kg)
Le caviar « sélection » : 130 € les 50 grammes (2600 euros le kg)
Le caviar « réserve » (leur meilleur millésime) : 175 € les 50 grammes

Pour les petites bourses :
Le caviar nano : 20 euros les 10 grammes
Le beurre de caviar

2 /Est-ce si dingue en bouche ?

En toute honnêteté, tout dépend de la culture de votre palais et de ce que vous attendez. Si vous pensez mouiller le fond de votre culotte, va falloir corriger le tir. C’est d’un tout autre orgasme – culinaire soit – qu’il s’agit. La toute première fois fois, je fus perplexe du style « tout ça pour ça« . Mais ça s’éduque et j’ai bien mieux apprécié le caviar de Neuvic aux notes beurrées. La 3e fois j’attends un « Très bon », la 4e un pic, la 5e le nirvana ?

► Dodo au relais de la Ganache…

Au château il faisait trop froid et la chambre d’Henri IV était fermée. Soit…

Relais de la Ganache : http://www.laganache.fr/

Intimité…

► Visite de l’exploitation du caviar au domaine Huso

Levée à 8h, comme un lundi, pour visiter le domaine Huso.
Heureusement que je n’avais pas les idées bien claires à cette heure-ci car l’extraction des œufs de la femme esturgeon comme 1ere étape de la visite, c’est une entrée en matière un peu … « ah ouais, quoi oh oh ». (Note à part et à moi-même : penser à faire congeler ses ovocytes. Va falloir que je pense aux miens, à mon caviar de progéniture : rare et long à atteindre...)

Le domaine Huso fait 19 hectares. Les esturgeons bébé (27000 alevins ont été achetés en 2006 à leur naissance et élevés ici jusqu’à 7 ans ou plus lorsque les œufs sont à maturité. 10000  en moyenne sont des femelles)

Les bassins en plein air dans la pénombre. C’est plus zen/quiet/lounge pour eux. #pastressés 

Ferme d’élevage d’esturgeons : à l’âge de 3 ans, passage à l’échographie pour déterminer le sexe. Les mâles vont direct à la filière poissons (vendus en filets), les femelles productrices restent.  La 5e année, une écho est régulièrement pratiquée pour estimer la taille des œufs. Les derniers mois,  précédant l’extraction des œufs, les poissons sont maintenus dans des bassins d’eau clair afin d’obtenir le goût le plus pur. Et seront ensuite transportés au laboratoire pour prélever le caviar

Leurs 15 derniers jours…

 Plus habillée qu’un chirurgien…

1/ Les œufs représentent 10 à 12% du poids du poisson. Extrême minutie lors de l’extraction : la matière première c’est de l’or noir…
2/ Séparation des grains : taille, couleur, etc. A savoir : les œufs les plus clairs sont meilleurs que les plus foncés.
3/ et 4/ Rinçage: lavés à l’eau claire  jusqu’à obtenir la pureté maximale sans les meurtrir ou les laisser échapper
5/ Tamiser avec douceur

1/2 : Unique : nous avons goûté au caviar avant salage. Bon, c’est pas mauvais mais… comment dire…
3/4/ Pesée du caviar et salage
5/ Conditionnement dans des boîtes métalliques

► Perles noires…

Les points ne représentent pas la perle noire du caviar mais les petits yeux d’esturgeon (voir plus haut, la bouille de l’esturgeon)

La visite guidée se termine par une dégustation de Caviar de Neuvic accompagnée d’une flûte de Grand Vintage Clos des Cordeliers

Boîte blanche : « le caviar signature. »

Cette marque de Vodka est une tuerie… (à retrouver…)

► The end : déjeuner au caviar de Neuvic…

Après toutes ces émotions et cette boue, retour au château… 

Mes retrouvailles avec mon vieil ami le champagne...

Boîte noire : « le caviar réserve »

Ce ne sont pas des lentilles, hein

Comment le déguster ?

Sortez le caviar du frigo 15 minutes avant. Posez-le sur un lit de glace. Puis placez sur le dos de la main une cuillerée de caviar et dans l’autre main, un shot de super vodka. Buvez (faut tout cleaner avant) et dégustez ensuite le caviar. Effet garanti. j’ai adoré cette expérience 🙂 #quandunevaguedechaleurvousenvahit
Pour infos : il faut bannir les cuillères en argent qui oxyde le caviar. Ici cuillère en nacre.

Coup de cœur aussi pour le beurre de caviar. Plus accessible et vraiment goûtu.

Le caviar se conserve 5 mois dans un frigo domestique. (Mais si on a un frigo avec une température de 2-4 degrés : 1 an). 48h de conservation une fois la boîte ouverte, 2 semaines pour le beurre de caviar

Elle est mimi, non ?

Prochaine étape dans mon exploration du caviar : goûter au beluga, le plus cher et dont les grains vous explosent en bouche… ou l’osciètre le plus fin.
Le saviez-vous ? Caviar est un mot d’origine iranienne et non russe qui signifie œuf en persan ancien.
Vous vous êtes beaucoup cultivés aujourd’hui… #mercibibi

Plus d’infos :

Site du caviar de Neuvic

Durée de la visite : 1h15 suivie de la dégustation et de la vente
La dégustation comprend : Une cuillère de Caviar de Neuvic Signature, un toast au Beurre de Caviar, une flûte de Grand Vintage Clos des Cordeliers. Tarif : 15 € par personne

Domaine Huso
La Grande Veyssière
24190 Neuvic
FRANCE
Tel : 05 53 80 89 81