Escapade végétale dans le terroir du Minervois

Cette région de l’Occitanie –  à cheval entre l’Aude et l’Hérault, délimitée par le Canal du Midi au Sud et la Montagne Noire au Nord – est peu connue. Mais elle recèle de beaux paysages à perte de vue (à nous les balades dans la garrigue), une ancienne cité cathare (Minerve), une cité médiévale fortifiée (Carcassonne), de bons produits du terroir (le cassoulet ça vous parle ?) bref un patrimoine riche et varié. Mais la région est surtout connue pour son terroir viticole et son appellation AOC Minervois la Livinière.
Respectueuse de l’environnement, le plupart de ses exploitations sont engagées dans un processus d’agriculture biologique. Et d’ici 2023, un hectare sur deux sera certifié HVE3. C’est dans ce mood très végétal qu’on nous a concocté un programme green et végé. J’ai adoré l’idée de découvrir une appellation avec des accords mets végétariens. Une première pour moi ! Et croyez-moi, c’est un sacré challenge (voire un supplice ?) pour les restaurateurs qui travaillent les produits locaux et de saison d’accorder mets et vins sans viande rouge, volailles, poissons et autres crustacés.
Alors ? Pari réussi ?

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Niché entre mer et montagne, l’AOC Minervois est un vin du sud-ouest, de type méditerranéen. Il existe depuis le VIe avant J-C avec l’arrivée des colons grecs. Balayé par les vents, ces derniers jouent un rôle décisif dans sa culture : quasi omniprésent (250 à 300 jours/an) les vignerons apprirent à s’en servir pour en tirer le meilleur profit. Le Minervois doit son caractère particulier aux vents qui traversent ses terres et bénéficie de l’ensoleillement que procure le climat méditerranéen.
Et effectivement, le vent nous a accompagné à son rythme lors de ce séjour. Mais lequel ? Le Cers, le Marin, le vent grec ou la Tramontane ? Aucune idée…
Le minervois produit majoritairement des vins rouges (80 % de la production). Ces vins offrent un vin intense, tannique, équilibré, définis comme tendres et veloutés. Il se marient à merveille avec de la viande rouge. Peu représentatifs, leurs vins blancs méritent de tirer un peu plus la couverture. J’ai eu un vrai coup de cœur pour eux. Peu encline à boire du vin blanc, leur fraîcheur, leur équilibre et leurs notes fruitées en font selon moi un vin parfait pour l’été.
Sachez-le : ces vins du Languedoc offrent un meilleur rapport qualité-prix (8,20€ en moyenne) que leurs voisins bordelais…

La croix occitane présente sur tous les verres estampillés Minervois…

►  QUELQUES CHIFFRES AOP MINERVOIS   

L’appellation rassemble 185 caves et domaines sur 3800 hectares dédiés à la production d’AOP. La production est en moyenne de 120 000 hectolitres (dont 60% élaborés par des caves particulières et 40% par des caves coopératives) dont 83 % de rouge, 14 % de rosé, 3 % de blanc. L’aire d’appellation Minervois regroupe 61 communes de production. 45 communes dans l’Aude et 16 communes dans l’Hérault.

►  PRINCIPAUX  CÉPAGES    

Vins rouges et rosés : syrah, mourvèdre, grenache noir, lledoner pelut, carignan, cinsault, picpoul noir, terret noir, aspiran noir et grenache gris (pour les rosés uniquement).
Vins blancs : Cépages principaux : grenache blanc, bourboulenc blanc (dit malvoisie), maccabeu blanc,
marsanne blanche, roussanne blanche, vermentino blanc (dit rolle)
Cépages secondaires : picpoul blanc, clairette blanche, terret blanc, muscat blanc à petits grains, viognier et grenache gris.

►  PREMIERS CRUS ET TERROIRS D’EXCEPTION    

AOC Minervois la Livinière est le premier cru reconnu en 1999 dans le Languedoc. Le Minervois a deux terroirs d’exception :  Minervois – La Livinière et Muscat de Saint-Jean-de-Minervois.

À noter : les restaurants cités dans cet article ne sont pas végétariens. Dans le cadre de la « séquence végétale », les restaurateurs ont joué le jeu et se sont surpassés pour proposer des menus végétariens de haut vol !

Visite de la cité médiévale

Déjeuner au restaurant Comte Roger

Situé au cœur de la cité médiévale de Carcassonne, à mi-chemin entre le château de Comtal et la basilique Saint Nazaire, le restaurant Comte Roger propose une cuisine du terroir, des plats gastronomiques soigneusement élaborés par le Chef Pierre Mesa. Il bénéficie d’une belle terrasse arborée. Le chef nous a préparé un menu végétarien afin de découvrir l’appellation Minervois le temps d’une séquence végétale avec les vigneronnes et vignerons du Minervois. Avec un tel menu, on n’a pas pris un gramme !
Adresse : 14 Rue Saint-Louis, 11000 Carcassonne

Déjeuner en présence des producteurs…

Amuse-bouche : radis, olive,  plat : fenouil, haricot vert, artichaut

L’Entrée magnifique : petit épeautre et asperges

Le dessert : fraise, fenouil confit et granité citron. Efficace avec le vin rouge !

 MON PRÉFÉRÉ  
► Domaine Cailhol Gautran « Esperandieu »  (9 € environ).
(moi qui n’aime pas le Muscat, ici il passe crème !)

Le renouveau du pastoralisme

Le renouveau du pastoralisme en Minervois nous a été expliqué par Yann Riffaud du Domaine Villepeyroux Forest. Le pastoralisme est une démarche qui consiste à remettre en marche des méthodes qui existaient il y a plus de 50 ans, avant que l’agriculture se spécialise. Les bergers qui pratiquent la transhumance viennent faire pâturer leur troupeau de moutons dans les vignes, en collaboration avec les viticulteurs. Les avantages ? Plus naturel, c’est un partenariat win-win où on oublie désherbage mécanique et chimique. Bref, c’est bénéfique pour tout le monde : humain, animaux et sols !  L’activité pastorale ancestrale est un cercle vertueux en somme.
Le domaine Villepeyroux Forest est converti en agriculture biologique. Si être en bio est un atout supplémentaire pour les clients, il faut savoir que les viticulteurs se protègent eux-mêmes avant tout avec moins de problème sanitaires à la clé…
Adresse : Domaine Villepeyroux Forest, 11600 Malves-en-Minervois / Domaine Borie Neuve, 11800 Badens

Les 500 moutons paissent tranquillement sur le Domaine Borie Neuve

Avant de paître dans les vignes, le troupeau se nourrissait de champs en friche. Les moutons mangent entre 5 et 8 hectares par jour, dans des enclos crées à la journée. Si ils ne viennent pas, la garrigue est jaune et sèche. il faut environ 3-4 ans de travail pour que l’herbe soit verte et fraîche. Il n’y a pas meilleure « machine » qu’un mouton qui à la fois désherbe partout et transforme son déjeuner en engrais !

Dégustation au domaine Villepeyroux-Forest

Visite de Bows Distillerie

BOWS (Brave Occitan Wild Spirit) est une distillerie artisanale, proposant une large gamme de spiritueux à partir de produits bio et locaux : Whisky, Gin, Vodka, Rhum mais aussi du shōchū entre autres. Il ravira tous les palais : notes florales, boisées, fumées, corsées. D’une qualité exceptionnelle, ces alcools délicats offrent un festival gustatif. On admire le talent du créateur Benoit Garcia, un touche-à-tout, qui à lui seul a créé une quinzaine de bouteilles. Mais aussi dessiné l’identité graphique de sa gamme, conçu son alambique en cuivre, etc.
Un petit génie et une marque à découvrir illico. Une des bonnes surprises gustatives du séjour !
Adresse : 11800 Laure-Minervois

Dîner au restaurant le Jardin en ville

Le Jardin en Ville est un restaurant situé à Carcassonne. Ancienne ferme et aujourd’hui à la fois restaurant, concept-store et galerie d’exposition, c’est une adresse coup de cœur ! Pour sa déco, son atmosphère, l’accueil des propriétaires Michelle et Alban et l’offre culinaire. Ils ont relevé avec brio le challenge du dîner végétal : un régal en bouche, un plaisir sans pareil pour nos mirettes, une explosion de couleurs et de saveurs ! Le menu était digne de celui d’un jour de fête par sa générosité. Je suis sortie plus que repue…
Plus locavore, tu meures ! Le couple cultive son propre potager dans son jardin et ne propose que des produits de saison. Le restaurant possède aussi une jolie terrasse aménagée. Si vous êtes dans la région, c’est un must !
Adresse : 15 Rue des Framboisiers, 11000 Carcassonne

Dîner végétarien en compagnie des vignerons et vigneronnes

Mini brouillade à la truffe

À l’apéro : trio de hoummous,  puis mousse d’asperge du pays Cathare, copeaux de Parmesan, bowl quinoa coco haricots lentilles, mille feuilles de betterave avocat mozza, dahl de lentilles corail au coco et en dessert : fraises, spéculoos et sorbet artisanal

La mousse d’asperge du pays Cathare, copeaux de Parmesan

Mille feuilles de betterave avocat mozza

Plateau de fromages

 MES VINS PRÉFÉRÉS  
►J’ai eu une préférence pour les vins du domaine de Cantalauze, une petite production où les raisins sont récoltés à la main. Ses vins blancs sont fins et élégants. Sans oublier son rouge « Le secret », une très bonne bouteille…

« Alchimie » : l’étiquette de la première bouteille n’est-elle pas juste magnifique ?

Nuitée dans les cabanes dans les bois

Qui n’a pas déjà rêvé de dormir dans une cabane dans les bois, entourée de végétation ?
A 9,5 kms de Carcassonne, je me suis laissée entièrement séduire par ce concept hôtelier insolite où le petit-déjeuner est livré dans un panier devant la porte. Priceless… 
Adresse : Les cabanes dans les bois, Chemin de Fourtou Domane de Fourtou, 11600 Villalier

Sur le chemin…

JOUR 2 

Domaine la Prade Mari

Le domaine d’Éric Mari est en culture biologique depuis plus de 20 ans. Un avant-gardiste !
Au-delà du bio et de la bio-dynamie, il pratique ce qu’il appelle la Naturo-Culture : une démarche plus poussée que la culture biologique où les vignes sont nourries avec du compost de tisanes et des plantes issues du domaine, bref de l’engrais vert.
Selon Éric Mari, « Le vin doit vous donner de l’énergie, il doit vous donner du plaisir. Si ça pique la langue, ce sont des pesticides« .
Le domaine fait aussi gîte. L’endroit est idéal pour faire une coupure zen, connecté seulement à la nature !
Adresse : Domaine La Prade Mari, 34210 Hameau La Prade-Aigne

Le jardin où Eric Mari cultive ses plantes.

L’heure de la dégustation…

 MES VINS PRÉFÉRÉS  
►Coup de cœur de ce séjour : on n’a pas été déçue de goûter des vins cultivés à l’engrais vert et aux méthodes peu orthodoxes et plus naturels  ! En rouge, on retiendra « Gourmandises des bois », un vin puissant et élégant.  Mais aussi ses deux vins blancs très différents dont un 100 % viognier  et l‘ »Or des Garrigues« , un vin rond, fin aux notes beurrées.

Déjeuner au domaine Prade Mari

Le resto du Captain nous a régalé ! L’entrée était d’une finesse ♥ Il n’y a qu’à voir les plats ci-dessous pour en être convaincu !
Le chef pratique la « Cuisine d’ici » mais surtout d’ailleurs cueillie dans son propre jardin. Son objectif est de vous faire voyager culinairement en respectant l’environnement…
Adresse : le contacter sur Facebook

Carpaccio de radis Daïkon et betteraves 

Cabillaud gratiné à l’ail des ours et son beurre blanc chlorophyllé

Piperade à la « Tomata », houmous et tapenade, sauce et tahini et chips de sauge

Fromage du maquis

Tourment d’amour aux figues, noix et épices, crème fouettée

Randonnée dans les carrières de marbre

Pour conclure ce séjour, nous avons visité les carrières de marbre, connues pour son marbre rouge « incarnat » de Caunes-Minervois. Exploité depuis la Rome antique, ce fameux marbre, les italiens en sont toujours friands. Louis XIV en fit extraire d’énormes blocs pour les colonnes du Grand Trianon à Versailles. D’ailleurs, le marbre est présent tout au long du circuit menant justement à la Carrière du Roy. La balade fut ponctuée de haltes avec dégustations de vin en compagnie de deux vigneron et vigneronne. Le tout en admirant le panorama sur la plaine du Minervois…
Adresse : 11160 Caunes-Minervois

Les sculptures monumentales de marbre

Domaine Sibylle conduit en agriculture biologique et le Clos du Marbrier dont la production est vendangée à la main

C’était une gageure d’associer des plats végétariens à des vins rouges réputés pour accompagner la viande ! L’expérience bien que particulière fut intéressante : elle a permis d’être plus attentif aux arômes que dégagent les vins…