Etude, l’étoilé qui marie la cuisine française à l’art japonais (Paris 16e)

Une devanture discrète presque invisible, un intérieur épuré, des clients silencieux, un chef discret… une solennité règne dans la salle. Vous passez le seuil du restaurant Etude à pas feutrés comme si vous entrez dans une bibliothèque. Voire un temple sacré. Celui d’une certaine gastronomie de haute voltige ?

○ Restaurant Etude ○

Le nom du restaurant »Etude » est inspiré d’une œuvre musicale celle de Frédéric Chopin. Un hommage du chef Keisuke Yamagishi en quête constate de l’accord parfait dans l’élaboration créative de ses menus. En effet, sa cuisine se compose de produits fins et prestigieux pour leurs qualités, assemblés de façon inattendue et pourtant si complémentaires. À l’image de ce renouvellement de la cuisine française où les ingrédients proviennent du terroir français associés à cet art de la table japonais où la vaisselle change pour chaque plat. Un régal pour la petite amatrice de déco que je suis…
Bref, un mariage réussi récompensé par une première étoile au Guide MICHELIN en 2018.

Les 2 menus donnent le la : « Symphonie », un menu végétalien composé de légumes, fruits, fleurs et herbes de saison, sublimés par de précieuses huiles vierges d’amande, de noix, de noisette et de pistache. Et « Ballade » où l’ont peut retrouver du poisson ou de la viande. Le chef met un point d’honneur à respecter les allergies de chacun en demandant de préciser ses contraintes alimentaires en début de repas. Par principe, il a exclu le lait de ses plats et le gluten pour ses desserts. Vous pouvez d’ailleurs opter pour du pain classique ou sans gluten (une brioche aux cacahuètes) au cours du repas.

○ Le menu « Ballade » ○

La « ballade du goût » démarre par une mise en bouche surprenante et fine : un oursin travaillé à la flamme pour le côté fumé associé à de la crème de carotte pour la douceur, le tout chapeauté par un sablé cacao non sucré. Puis vient un plat de saison qui fond dans la bouche : le cèpe rôti accompagné d’ail noir, de menthe et de chips de pomme de terre. Le meilleur est atteint avec le poulpe fumé au four et au foin, travaillé en tempura, arrosé d’un consommé de bœuf Simmental et agrémenté du poivre de Sichuan qui donne un goût de citronnelle. J’ai rarement goûté un poulpe aussi croustillant et délicieux. Finesse et raffinement sont les maîtres mots du chef. Ses plats sont servis dans des beaux écrins et avec une délicatesse rare par le personnel. À mi-parcours de la ballade, on rêve que la ballade soit sans fin. C’est à ce moment que le cabillaud de Bretagne fait son entrée avec une crème de navet d’une variété japonaise, du jus de kumquate (petit agrume asiatique) avec de la Poutargue finement râpé. Elle apporte juste ce qu’il faut de goût au cabillaud fondant.
Le parcours culinaire prend malheureusement fin avec le double dessert : une tuile de chocolat délicate abritant des fruits (cassis, fleur de violette, amandes…) et un sorbet Earl Grey. Mais ce sont les mini-douceurs qui clôt définitivement ce repas enchanteur.

Vous l’avez compris : tout est délicieusement et savamment bien orchestré chez Etude. Rassembler autant de saveurs de saison en un seul repas est une belle prouesse d’artiste. Je recommande !

○ Informations ○

Adresse : ETUDE, 14 rue du Bouquet de Longchamp – 75116 Paris
Horaires : ouvert du mardi au vendredi, de 12h30-14h; 20h-21h30, samedi 20h-21h30
Prix :  Menu déjeuner : Symphonie 45 € (végétalien) – Ballade 45 € (entrée, plat, dessert). Concernant les vins, la Bourgogne est mise à l’honneur dans la cave.
Site : https://restaurant-etude.fr/

Oursin d’Islande, crème de carotte et sablé cacao pas sucré

Le repose couverts a été dessiné par le chef et réalisé sur-mesure pour le restaurant

Cèpes rôties de la forêt des Ardennes, ail noir japonais, échalote, menthe, chips de pomme de terre

Pain sans gluten mais avec cacahuète

Poulpe fumé au four et au foin, travaillé en tempura, arrosé d’un consommé de bœuf Simmental et agrémenté du poivre de Sichuan, poireau, pousse de radis

Cabillaud de Bretagne, crème de navet, jus de kumquate (petit agrume asiatique), chiso
poutargue finement râpé, piment, trèfle. Etude travaille avec des pêcheurs de la côte armoricaine. 

Tuile de cacao de Madagascar

En dessert, le double plat ! J’adore…

Les petites douceurs de fin de clap pour accompagner le thé ou café (petit chou, sablé, muffin noix et chocolat)

L’intérieur du restaurant est dessiné par Ito Masaru, architecte d’intérieur basé à Tokyo. Les œuvres de Rikka
Ayasaki, plasticienne coloriste japonaise, animent les murs couleur gris béton du restaurant.