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Campelli, petite perle gastronomique (Paris 1er)

par Maximilien Dex
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Ce restaurant gastronomique atypique et son chef passionné ont pour objectif de faire vivre une expérience aux aventuriers culinaires en quête de nouveaux voyages gustatifs.
Et le moins qu’on puisse dire, c’est que le pari est réussi !

Restaurant Campelli


En entrant dans ce petit restaurant d’une trentaine de couverts (en plus d’une salle privatisable de 18 couverts en sous-sol), l’intérieur avec ses matières « velours », aux tons bleu, noir, or et son mur en pierres, nous accueille dans une ambiance raffinée.
Un meuble imposant d’inspiration asiatique et art-déco réchauffe l’atmosphère offrant au lieu un caractère plus intime, « comme à la maison ».  Une harmonie irréprochable qu’on découvrira aussi dans l’assiette…
On est accueilli avec le sourire par Claristan, le directeur du restaurant, qui nous invite à goûter ses cocktails. À la carte, quelques grands classiques (Cosmopolitan, Bellini, Negroni, Mojito…) ainsi que 6 cocktails signature alléchants, dont deux sans alcool. Mais à la place, Claristan nous propose de nous composer quelque chose sur mesure, « La création minute » en fonction de nos réponses à quelques questions (alcool favori, tendances gustatives – amer, acide…). Le résultat était étonnant et très séduisant. C’était le début de notre expérience au Campelli…

Claristan nous a proposé le Saint-Honoré, menu en 5 temps avec amuse-bouche, deux entrées, deux plats et un dessert. Les premières notes orientales de la cuisine de Vartivar se font sentir dès l’amuse-bouche, une composition complexe à base de pois-chiche, relevée au sumac, une épice orientale aux notes citronnées qui revient souvent dans la cuisine de Vartivar (du moins sur le menu actuel). Nous avons également goûté à un délicieux beurre maison, très subtilement acidulé par des notes de grenade. 

Restaurant Campelli

Restaurant Campelli

Notre expérience 


Les entrées nous ont réjoui les papilles, à commencer l’incroyable Chou-fleur de Flora (entrée signature de Vartivar, baptisée avec le prénom de sa mère, Flora), qui nous a rappelé que les ingrédients les plus triviaux (ici le chou-fleur) peuvent devenir magiques quand ils sont cuisinés avec talent. On n’oubliera pas de mentionner son étonnante présentation très délicate et toute en reliefs, un vrai petit spectacle sculptural dans l’assiette ! On commence à comprendre le jeu de Vartivar, qui aime brouiller les pistes donnant au salé une apparence de sucré et inversement, allant parfois jusqu’à emprunter des ingrédients à l’un pour construire l’autre.
L’idée d’expérience évoque la nouveauté et la surprise. Surprise est effectivement le premier mot qui me vient à l’esprit pour parler des autres entrées qui nous ont été servies, avec notamment l’heureux mariage de la noix de Saint-Jacques et du foie-gras, ou encore la glace à l’olive (où on retrouve l’idée de ce jeu entre le plat et le dessert). Tout est fin, délicat, étonnant et ravissant, autant pour les yeux que pour les papilles. L’excellence des entrées se maintient dans les plats principaux. J’ai retenu en particulier « Je vous laisse poireauter », qui fait écho au chou-fleur en proposant un plat exceptionnel avec un ingrédient simple, et le « Turbot en ma(r)che », dont l’exquise béarnaise à l’encre de seiche fait tant penser (visuellement seulement) à une crème au chocolat. Pour accompagner nos plats, Nicolas nous a proposé d’excellents vins rouges qui s’accordaient parfaitement avec nos assiettes : un Bourgogne Hautes Côtes de Nuits pour le veau et le poireau, et un Zulal, vin arménien délicat dont le cépage Areni est cultivé en altitude, pour le turbot et le maigre. Les desserts ne nous ont pas non plus déçus, avec en tête, l’incroyable Poulet moussé (dessert signature du chef), une mousse au chocolat Gianduja et caramel au « beurre » salé, avec des touches particulièrement surprenantes, puisque le beurre salé a été remplacé par de la graisse de poulet (d’où les guillemets sur le mot beurre) et que le dessert est orné d’un morceau de peau de poulet frite et délicatement sucrée.

le chef Vartivar Jarkezian, Campelli

Le chef Vartivar Jarkezian

Notre avis 


Vartivar Jarkezian aime jouer : il s’amuse avec les mots pour nommer ses plats. Il adore brouiller les pistes, à la fois visuelles et gustatives, entre les plats et les desserts, entre le sucré et le salé, donnant par exemple des notes acidulées fruitées, mais non sucrées, à un plat salé. Et surtout, il adore gommer les frontières culturelles en parsemant de notes orientales les traditions culinaires françaises. Il s’amuse, et c’est communicatif !
C’est un passionné qui a appris à revisiter ses souvenirs et ses émotions culinaires vécues en France, en Arabie Saoudite et au Liban. Ses plats nous font voyager dans des contrées antiques, ainsi que dans un tout nouvel univers : le sien. Et quand on lui parle, on comprend vite qu’il n’a pas encore dit tout ce qu’il avait à dire. Il a encore plein d’idées, alors n’hésitez pas à le surveiller. Ce qu’on peut dire de Campelli, c’est que c’est une petite aventure. Un restaurant gastronomique encore nouveau (ouvert en avril 2023), qui n’a probablement pas fini de faire parler de lui. 

 

 

 

Un conseil : n’attendez pas qu’il gagne une étoile avant d’y aller…

Restaurant Campelli

La salle privatisable de 18 couverts en sous-sol

○ Informations ○


Adresse : 36 Rue Croix des Petits Champs, 75001 Paris
Horaires : Lundi au samedi de 12h00-14h00 et 19h00-20h00

Tarifs : Menu LE « SAINT HONORÉ » EN 5 TEMPS, 89 € / LE « PLACE DES VICTOIRES » EN 7 TEMPS 109 €
Site :
campelli.paris


Cocktails « création minute »

Amuse-bouche : crémeux de pois chiche au cumin, curcuma et sumac / Beurre à la grenade fait-maison

Les 4 entrées : CHOU-FLEUR DE FLORA – Chou-fleur rôti, tahini et sésame en plusieurs façons / HORIATIKI D’HIVER –
Voile betterave, ricotta, glace olive, émulsion feta, crumble cumin et charbon / LA COQUILLE DE COMPOSTELLE – Saint-Jacques, foie gras poêlé, orange, fleur d’oranger, noix de pécan / ART FLORENTIN(E) -Brioche au hawaidje, ghormeh Sabzi, sauce Mornay au halloumi, œuf poché

Les 4 plats : JE VOUS LAISSE POIREAUTER – Pithiviers de poireaux, algues, épinard, sumac / TURBOT EN MA(R)CHE – Turbot, mâche, eryngi, béarnaise à la seiche, amande de terre et de mer, piment d’alep / SAYADIYAH DE MAIGRE – Riz d’oignon brûlé, maigre croustillant, sauce dugléré, arak / VEAU A LA BOURGUIGNON-TALE Filet de veau et ses légumes, mélasse de dattes, sauce bourguignonne

En dessert : IN A CITRUS RELATIONSHIP - Entremet bergamote vanille, eau de rose, huile pistache

En dessert : IN A CITRUS RELATIONSHIP – Entremet bergamote vanille, eau de rose, huile pistache

2e dessert : POULET MOUSSÉ - Mousse chocolat Gianduja, caramel ‘’beurre’’ salé, pois chiche en 3 textures

2e dessert : POULET MOUSSÉ – Mousse chocolat Gianduja, caramel ‘’beurre’’ salé, pois chiche en 3 textures

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Collaboration non commerciale, restaurant offert

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