A la découverte de la gastronomie perse…

Shabnam saveurs. Un nom à retenir si vous avez besoin d’un traiteur, d’exotisme, de changement ou encore de goûter à de nouvelles saveurs. C’est dans une ambiance conviviale, chaleureuse et presque intime que j’ai découvert la finger food iranienne, ou l’art d’allier le chic et le décontracté à la croisée de l’Orient et de l’Asie, à l’occasion du prochain nouvel an iranien le 20 mars. C’est fin, subtil, relevé et très esthétique. Une gastronomie plutôt sophistiquée avec des saveurs plus ou moins connues pour une occidentale. Héritage d’un passé marqué par les fastes de la route de la soie, entre un peuple marqué par la finesse et la rudesse des tribus nomades cuisinant les herbes sauvages de la montagne. Un mariage savoureux de produits familiers et d’autres plus inattendus (grenade, griotte, épices rares…)  et qui se transmet oralement de mères en filles.

Perso, j’ai fondu pour la Fraîcheur d’épinard (Borani) et le Shot de Kashke Bademjoun.
Quant aux desserts, j’adore. Particulièrement la rose de paradis pour son côté raffiné et doux.
Une manière plaisante de découvrir les saveurs de l’Iran par sa richesse gastronomique…

Plus d’infos
http://www.shabnamsaveurs.com/

 Plateau de 20 personnes minimum à partir de 220 €, composée d’entrées, de plats et de desserts en bouchées individuelles
Livraison à Paris et dans sa région.

Présentation des plats et boissons

Bouchées de Fessenjoun

Intitulé : Boulettes de viande hachée accompagnées d’une sauce grenade et noix concassées. Présentation : Ce plat est typique du nord de l’Iran, parfois préparé avec du canard, volaille qu’on ne trouve que dans cette région. Les grenades, cultivées près du désert de Saveh dans le centre de l’Iran, sont beaucoup utilisées dans la cuisine iranienne. Avec le canard, elles équilibrent la chair grasse de cette volaille et la relève d’un goût acidulé. C’est un plat salé sucré. En fonction de l’endroit où on le prépare, on peut doser le goût en ajoutant plus ou moins de sucre. Par exemple, à Téhéran, on a tendance à sucrer un peu plus pour adapter au goût régional. Shabnam Saveurs le prépare avec une recette de petites boulettes de viande hachée, une variante traditionnelle, mieux adaptée au format cocktail.

Bouchées de Torchi ghatogh

Intitulé : Boulettes de viande hachée accompagnées d’une sauce d’herbes et noix concassées. Présentation : Egalement originaire du nord de l’Iran mais des régions de Rasht et Ghazvin, ce plat est particulièrement frais et aromatique. Principalement composée de bouquets d’herbes mélangées (persil plat, coriandre, ciboulette et menthe finement hachés), la sauce est liée de noix concassées où mijotent les boulettes de viande (bœuf). Le tout est agrémenté de verjus (ou, à défaut, de citron jaune) pour donner à la sauce plus de peps acidulé.

Canapés de reshteh polo

Intitulé : Riz aux vermicelles accompagné de dattes et raisons secs. Présentation : Un riz sucré salé, accompagné de vermicelles grillés, de safran, d’oignons frits, de raisins et dattes. C’est une recette traditionnelle du nouvel an iranien (Norouz, 20 mars), que l’on mange le premier jour de la nouvelle année pour porter chance, car les vermicelles symbolisent la réussite dans les affaires et la prospérité, comme dans d’autres cultures d’Asie. Ce plat ne contient aucune de viande, idéal pour les végétariens. Une variante, largement répandue, remplace les vermicelles grillés par des lentilles et se mange principalement pendant les cérémonies religieuses (en particulier les deuils).

Fraîcheur d’épinard (Borani)

Intitulé : Yaourt grec aux épinards, soupçon d’échalote, safran. Présentation : Les étés étant très chauds, les iraniens sont friands de la fraîcheur culinaire, avec une grande variété d’entrées (et aussi de soupes froides) préparées à base de yaourt. Ici, c’est une entrée généreuse, préparée avec du yaourt crémeux, des épinards, des échalotes et du safran.

Shot de Kashke Bademjoun

Intitulé : Aubergine préparée au yaourt fermenté (kashk), accompagnée d’oignons frits, noix et menthe. Présentation : C’est une variété de caviar d’aubergines ; ce légume est très utilisé dans la cuisine iranienne, cultivé dans le nord (la région la plus humide). Les aubergines sont grillées au feu de bois, ce qui leur donne une saveur fumée, puis mélangées à un yaourt ou fromage frais fermenté qui relève le goût de l’aubergine. Le tout est servi avec de tendres oignons frits et de la menthe fraîche. Traditionnellement dégusté avec du pain, d’où la « mouillette » dans le shot dans la présentation cocktail.

 Roulé de koukou sabzi

Intitulé : Crêpe aux herbes roulée, accompagnée de saumon fumé et crème fraîche. Présentation : Les herbes sont très largement utilisées dans la cuisine iranienne : dans ce plat, il s’agit de persil plat, coriandre, aneth, ciboulette et fenugrec préparées en crêpe, avec quelques épines vinette et des noix concassées. Habituellement cette recette accompagne le riz qu’on prépare pour le nouvel an, en complément du poisson. L’ajout du saumon et de la crème fraîche est une européanisation de la recette traditionnelle qui accentue son côté festif pour un palais européen.

 Sirop Sekandjebin

Présentation : Ce sirop est préparé avec du vinaigre blanc, du sucre et surtout de la menthe. Le tout infuse jusqu’à ce qu’il épaississe puis est filtré et refroidi. Le sirop est ensuite classiquement dilué dans l’eau et se boit beaucoup l’été, parfois avec des dès de concombre frais coupés ou du concombre râpé.

Rose au paradis (Yakh dar behesht)

Intitulé : Crème dessert, préparée avec de la farine de riz, du lait, sucre et de l’eau de rose. Présentation : C’est un dessert traditionnel, ancien et très répandu. Il se prépare avec de la farine de riz qui donne une texture particulière et poudrée, et de l’eau de rose de Kashan, la ville principale de la culture des roses. Les autres farines utilisées dans les plats et les desserts peuvent être : farine de pois cassés jaunes, farine de blé.

Bereshtouk croquant

Intitulé : Biscuit de farine de pois grillés, sucre, cardamone et pistache moulue. Présentation : Dans la coutume iranienne, on reçoit chaque visiteur avec du thé et sa petite douceur. De ce fait, nous avons une grande variété de petits biscuits à servir en toute occasion, pour les occasions les plus quotidiennes ou pour les cérémonies (mariages, nouvel ans etc.). Cette recette  est préparée avec de la farine de pois grillés et possède une texture riche et dense, presque tannique, qui accroche les papilles. La saveur spécifique de cette douceur provient de la cardamome au parfum unique, autre ingrédient largement utilisé dans les desserts iraniens.

Petit clin d’œil : la coque de la blogueuse la Dénicheuse...